Рецепты Викторианской Англии от Кати Коути.

2009-07-02T14:05:57+03:00 2009-07-02T18:08:19+03:00
0
AD
Горожане
+ 180
Великий Гуру
Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше - скажем, за пару месяцев - это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 - 10, когда наступало время музыки.


Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед - это не время чтобы рушить социальную стратификацию.


Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина - самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.


Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда - a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой - иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином - блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет - рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить "И того и другого и можно без хлеба", мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.


После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой - птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые - т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо - почки, котлеты, зобные железы - или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.


После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином - пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким - с одной стороны, он очень вкусный, а с другой - это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.


После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать "Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам", и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.


Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:

Уже на столе, когда приходят гости:
Суп с зайчатиной
Приготовленные устрицы
Котлеты a la Maintenon
Устричный соус
Треска


Первая перемена:
Вареная индейка
Картофельное пюре
Седло барашка
Тушеная морская капуста

Вторая перемена блюд
Пудинг
Jaune Mange (разновидность бланманже)
Желе из пунша
Сырное фондю
Куропатки


Иными словами, званный обед был делом дорогостоящим. Даже если гости и не съедали все, что было на столе, все равно требовалось много блюд, красиво оформленных и разнообразных. Если, скажем, та же супница была наполнена только на половину, это выглядело так, будто хозяева поскупились. Выход из такой ситуации предлагал другой способ подачи блюд - a la russe. Русский способ появился в Париже в 1830х, а в 1880х прочно угнездился и в Англии. В отличии от французского способа, когда гости приходили в столовую, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как гости усаживались, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло здорово сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов - суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском - никто ведь не будет сворачивать шею чтобы заглянуть в супницу. Кроме того, более не требовалось угловых и прочих блюд, создававших симметрию на столе. Зато теперь стол можно было украсить цветами. Хотя обеды a la russe были гораздо практичней, викторианцы привыкли к ним не сразу. На первых порах гости в немом изумлении таращились на пустой стол, лишенный даже намека на привычные суп или рыбу, и наверняка опасались, что хозяева прогонят их восвояси на голодный желудок.


Званный обед обычно завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях - чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в 10 - 11, но не позже.

***

Если вас заинтересовали викторианские обеды, вы можете сами устроить такой же. В этом вам помогут рецепты из кулинарных книг 19го века.


ПЕРВЫЕ БЛЮДА


Швейцарский суп от Джейн Остин
(из Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye)

10 унций (275 г) листьев салата (при желании, можно шпинатом заменить)
8 унций (225 г) огурца
2 средних луковицы
4 унции (110 г) сливочного масла
6 унций (175 г) гороха
1 ч.л. покрошенной петрушки
1 ст.л. покрошенного зеленого лука
1/2 ст.л. смеси сухих трав
1 ст.л. муки
3 пинты (1,7 л) овощного бульона
2 ст.л. мягких хлебных крошек
3 желтка
4 унции (125 мл) сливок
соль и перец

При необходимости, срезать жесткие стебли с салатных листьев, крупные листья покрошить. Очистить огурцы и мелко покрошить. Очистить лук и опять же мелко покрошить. Растопить масло в кастрюле, добавить лук и обжаривать его несколько минут на слабом огне. Добавить огурец, горох, салатные листья и все травы, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать мукой, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне 20 минут, проверяя, чтобы овощи не подгорели. Добавить бульон и хлебные крошки, готовить на медленном огне еще 20 минут.
Пока суп готовится, взбить желтки и смешать их со сливками. Когда суп будет готов, снять его с огня, остудить 2-3 минуты, затем добавить сливочную смесь.

Морковный суп от повара Королевы.
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

Это рецепт адаптирован из книги Modern Cook Шарля Франкателли, повара состоявшего на службе у королевы Виктории.

4 1/2 стакана крупно порезанной моркови
2 стебля сельдерея, крупно порезанные
1 большой лук, крупно порезанный
6 ст. л. Масла
1 1/2 ч. л. сахара
соль и перец
2 кварты (приблизительно два литра) хорошего куриного бульона

Положить все овощи в кастрюлю, залить кипящей водой, снова довести до кипения и варить на медленном огне 10 минут. Слить воду. Положить в кастрюлю 4 ст. л. масла, 1 ч.л. сахара и чуть-чуть соли, добавить овощи, готовить на очень слабом огне 20 минут. Затем залить бульоном, довести до кипения и готовить на медленном огне 1 час.

В блендере довести суп до состояния пюре (хотя для полной аутентичности его можно собственноручно до состояния пюре довести, перетереть например). Вернуть пюре в кастрюлю, добавить оставшееся масло и сахар, приправить солью и перцем. Подавать суп, украсив его покрошенной петрушкой или чайной ложкой взбитых сливок. Поедать, ведя неспешную беседу об доброй старой Англии.


Смерть Фигуре Густой суп от мисс Элизы Эктон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

около 4 с половиной фунтов (2 кг) говядины для супа
4 ст. л. пшеничной муки грубого помола
6 столовых ложек масла
2 большие, крупно порезанные луковицы
4 моркови, покрошенные
4 брюквы, порезанные
4 стебля сельдерея, как вы уже угадали, тоже порезанные
4 bouquet garnis (т.е. букета разных трав, перевязанных веревочкой, чтобы они не распадались. Лично я использую для этих целей розмарин и базилик)
10 гвоздик (или в чем там ее измеряют)
15 зернышек перца
2 литра воды
5 ст.л. пшеничной муки грубого помола
2 ч.л. соли
1 1/4 стакана шерри
перец

Чтобы этот суп не похоронил вашу талию, займитесь нужной физической подготовкой - подметите все комнаты, вымойте окна, перетрясите все матрацы, поскребите крыльцо и отполируйте ручку двери, затем сбегайте в ближайший лесок за папоротниками, сообразите с ними какую-нибудь поделку, а затем, если ноги вас все еще держат, принимайтесь за суп.

Слегка присыпать мясо мукой. Растопить 4 ст.л. масла в большой толстостенной сковороде и обжарить мясо в течении 5 -10 минут, пока не появится румяная корочка. Добавить овощи, травы, специи и воду. Довести до кипения и варить на медленном огне по крайней мере 3 часа.

Извлечь из супа мясо и овощи - их вы будете есть на следующий обед, а из остатков обеда испечете пирог - процедить суп и полностью охладить. Собрать с поверхности избытки жира и снова разогреть суп. Перетереть остатки масла с остатками муки, добавить к ним немного горячего супа, чтобы получилась жидкая паста, и понемногу добавить ее в суп, тщательно размешивая. Варить 5 минут, продолжая мешать, пока суп не загустеет. Снять его с огня, добавить шерри, а так же соль и щепотку перца по вкусу.



Горячий, горячий, совсем Белый суп от Миссис Битон
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

3/4 стакана молотого миндаля
2/3 стакана готовой курицы или телятины, холодной и покрошенной
кусок черствого белого хлеба
немного лимонной цедры
1/4 ч.л. муската
2 литра густого мясного бульона
желтки двух яиц, сваренных вкрутую
1 1/2 стакана сливок
соль и перец

Добавить первые 5 ингредиентов в блендер и перетереть до однородной массы (или можно вручную, в ступке и в сите - заодно и аппетит проснется). Добавить получившуюся массу в кастрюлю. Вскипятить бульон, вылить его на мясную массу, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне в течении часа. Растереть желтки и тщательно перемешать их со сливками. Добавить сливки к супу, приправить по вкусу, вскипятить и немедленно подавать.



Суп с бычьим хвостом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

Бык - 1 шт.
Красная тряпка - 1 шт.
Топор - 1 шт
Завещание - 1 шт

2 1/4 фунта (приблизительно 1 кг) бычьего хвоста, порезанного на крупные куски
3 литра холодной воды
1 ч.л. соли
пригоршня зерен перца
2 луковицы, в каждую воткнуть 6 гвоздик (это не опечатка - гвоздик, а не гвоздиков! Так что уберите молоток)
3 крупные моркови, порезанные на крупные же куски
пригоршня петрушки

Это лакомство для прислуги или вообще для людей небогатых. Трудно представить себе чтобы, например, королева Виктория, прошествовав в столовую, спросила, "Альберт, а что у нас на обед? Суп с хвостом? Йессс!!!" Но, думается, суп все же вкусный. И оригинальный.

Положить куски хвоста в большую кастрюлю и залить холодной водой. Быстро довести до кипения и снять накипь. Добавить соль и продолжать снимать накипь, пока она не закончится. Добавить оставшиеся ингредиенты, закрыть кастрюлю и готовить на медленном огне 3 - 4 часа, или пока мясо не начнет отваливаться от кости.

Вынуть мясо, кости отдать собаке, если таковая имеется, а мясо порезать на кусочки. Вынуть петрушку и достать всю гвоздику из луковиц. Крупно покрошить лук, забросить его обратно в кастрюлю и остудить суп. Когда он окончательно остынет, снять с поверхности жир. Перед едой, подогреть суп и подавать с черным хлебом.



Суп с водяным крессом и картофелем
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson.

По улицам викторианского Лондона сновало множество продавцов, и беднейшими из них были продавщицы водяного кресса. Обычно им торговали маленькие девочки, которые ходили по домам, стучали с двери и предлагали три пучка кресса за пенни. Но поскольку вам кресс вряд ли принесут прямо к дверям, можно поискать его в магазине. Хотя суп, конечно, для голодного дня, и питались им люди небогатые.

3 больших пучка водяного кресса, мелко нарубленного
парочка картофелин, очищенных и крупно порезанных
3 ст.л. винного уксуса (красного или белого)
2 ч.л. соли
2 с половиной литра воды
соль и перец

Положить все ингредиенты в большую кастрюлю, вскипятить и варить на медленном огне 30-45 минут, или до готовности картофеля. Картофель должен распадаться на части, т.е. суп должен более-менее походить на пюре. Или же его можно добить в блендере. Приправить солью и подавать с хлебом, если, конечно, у вас хватит на него денег.


Суп из чеснока Смерть Вампирам
Toulouse-Lautrec's Table

12 зубчиков чеснока
2 куска хлеба
тимьян и гвоздика
150 г (5 унций) гусиного жира
зернышки перца
2 яйца
Очистить чеснок и воткнуть в каждый зубчик 3 гвоздики. Положить чеснок в кастрюлю вместе с 3мя веточками тимьяна, щепоткой соли и 12 зернышками перца. Добавить 5 стаканов (1 литр) воды и варить на быстром огне в течении получаса.
Процедить суп через сито, крепко придавливая чесночные зубчики, чтобы выжать из них сок. Полученную жидкость вновь довести до кипения и добавить 2 взбитых яйца. Подавать с тостами, поджаренными в гусином жире и, конечно, натертыми чесноком.

***


ВТОРЫЕ БЛЮДА

Прямой путь к разорению Голубиные филе a la duxelle
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Это рецепт для тех, чей холодильник забит трюфелями и голубями ну просто под завязку. Чтобы сделать его более пролетарским, можно забыть про трюфели и заменить голубей куриными грудками (правда, готовить их придется дольше). Думаю что даже в этом случае должно получится нечто вкусное, все ж от королевского повара рецепт, не хухры мухры.

Для современного человека голубиные грудки скорее всего покажутся экзотикой - хотя голуби повсюду так и кишат, в качестве пернатой котлеты мы их не воспринимаем (наверное, потому что знаем ЧТО они едят). В Англии 19го века дело обстояло иначе, голуби были доступным деликатесом. В Лондоне даже были голубятня, где голубей разводили специально для гастрономических целей. Подумайте, как приятно - если утром голубь испортил вам сюртук, то за ужином вы можете поквитаться с мерзкой птицей. Мне как-то попадался рецепт пирога из голубятины, который завершался приблизительно следующим пассажем - "Когда вы начините пирог голубятиной и закроете его тестом, воткните сверху отрезанные голубиные лапки, чтобы они торчали из пирога." Ночь живых мертвецов отдыхает :)

2 -4 столовые ложки сливочного масла
1 1/2 стакана мелко нарезанных грибов
2 куска бекона, очень мелко покрошенного
4 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана белого сухого французского вина
1/3 стакана мелко покрошенных трюфелей
пригоршня петрушки, мелко порезанной
соль и перец
щепотка мускатного ореха
1/3 стакана сливок
4 желтка
сок 1го лимона
8 голубиных грудок
1 взбитое яйцо
несколько пригоршней свежих хлебных крошек

Чтобы приготовить соус, нужно растопить 1 столовую ложку масла в сковороде с толстыми стенками, добавить грибы, лук и бекон. Закрыть сковороду и готовить на медленном огне 10 минут. В это время, довести вино до кипения и кипятить 5 минут, пока оно не уменьшится в объеме. Добавить трюфели, петрушку, специи, и вино к грибам, готовить еще 5 минут. Снять с огня, добавить сливки и желтки, тщательно размешать. Добавить лимонный сок по вкусу. Держать соус в тепле - можно на очень слабом огне, но не в коем случае не доводите его до кипения, иначе он может расслоиться.
Окунуть голубиные филе во взбитое яйцо и обвалять в хлебных крошках. Обжарить на оставшемся масле 4 -5 минут с каждой стороны, или пока не появится румяная корочка. Подавать с соусом.

Sweetbreads с соусом из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Sweetbreads - так называются зобная железа у скота. Забавно что этот субпродукт, т.е. мясо, называется sweetbread, в то время как леденцы называются sweetmeat :)

Для этого рецепта можно использовать телячьи или овечьи железы. Выглядят они - см. фото. Если кто-то пробовал их, скажите пожалуйста, какие они на вкус.

1 ст.л. оливкового масла
4 куска бекона
2 луковицы, мелко порезанные
пригоршня петрушки, покрошенной
1/2 ч.л. сухого тимьяна
2 лавровых листа
соль и перец
2 фунта (приблизительно 1 кг) этих самых зобных желез, очищенных
1 1/4 стакана куриного бульона

Вылить масло на днище большой неглубокой сковороды, затем выложить туда бекон. Смешать лук, петрушку, тимьян и лавровый лист, выложить на бекон. Добавить соль и перец. Положить зобные железы в сковороду поверх бекона и смеси из трав, залить бульоном. Довести до кипения и готовить на медленном огне 15 минут. Вынуть зобные железы из сковороды и подавать с соусом из огурцов.



Соус из огурцов
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

1 крупный очищенный огурец
2 ст.л. сливочного масла
1/2 ч.л. сахара
3 луковицы шалотт, мелко покрошенные
1 1/4 стакана куриного бульона
1 1/4 стакана соуса бешамель (белого соуса)
13 стакана сливок
соль и перец
Покрошить огурец в мелкую соломку. Растопить масло и сахар в сковороде, добавить лук и огурец. Готовить на небольшое огне 10 минут - овощи не должны подгореть. Добавить бульон, закрыть сковороду и готовить на медленном огне 15 минут, пока огурец не станет нежным. Аккуратно сцедить бульон, затем взять 2/3 стакана бульона, добавить к нему бешамель, довести смесь до кипения в другой кастрюле, и готовить на медленном огне 10 минут, пока соус не загустеет. Добавить сливки, соль и перец по вкусу, затем добавить к соусу лук и огурцы. Соус готов.



Картофельные ленточки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Что делали люди до появления чипсов, когда им хотелось чем-нибудь похрустеть? Готовили чипсы на собственной кухне. Это рецепт для людей с бесконечным терпением :)

1 фунт (приблизительно пол-кило) очищенного картофеля
3 3/4 стакана растительного масла
морская соль
перец

Картофель нужно порезать на тонкие ленточки - думаю, что проще всего это сделать с помощью картофелечистки (potato peeler), но если ее нет под рукой, можно добиться красивых ленточек с помощью ножа. Представьте что вы чистите яблоко - здесь тот же принцип. Раскалить масло в глубокой сковороде. Опускать ленточки в масло и вытаскивать их через пару минут, когда они будут готовы. Готовые ленточки высушить салфетками. Посыпать солью и перцем и подавать.




"Пирог" из телятины
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Автор рекомендует подавать это блюдо холодным, с салатом и печеным картофелем.

1 1/2фунта (приблизительно 700 грамм) телятины, без жира и костей
1/2 фунта бекона (приблизительно 200 грамм) бекона
цедра 2х лимонов
1/2 ч.л. муската
1/4 ч.л. кайенского перца
соль по вкусу

Перемолоть мясо и бекон в мясорубке, добавить оставшиеся ингредиенты. Выложить фарш в форму для хлеба, проложенную фольгой или навощенной бумагой. Придавить фарш, чтобы он держал форму. Выпекать при температуре 350 Ф (180 С) 45 минут. Вынув из духовки, сразу же вытащить получившийся "пирог" из формы, чтобы с него стек жир. Подавить горячим или холодным.




Говядина в специях
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

В викторианской семья кусок говядины могли есть несколько дней подряд - например, подать запеченное мясо на ужин, затем холодные остатки на завтрак, из того что не доели сварганить пирог и скормить его слугам. Мой муж, привыкший к разносолам, сказал что он бы от такой жизни загнулся, а по моему вполне рационально.

1 ч.л. муската
1 ч.л. молотого перца
1 ч.л. гвоздики
1/2 ч.л. кайенского перца
2/3 стакана коричневого сахара
4 1/2 фунта (2 кг) говядины (огузок или бок)
1/3 стакана соли
2 1/2 - 5 стаканов бульона
1 луковица
4 моркови
1 ч.л. тимьяна
петрушка

Смешать специи с сахаром и натереть ими мясо. Положить мясо в большую фарфоровую или стеклянную емкость (или на блюдо), прикрыть и оставить на 3 дня в прохладном помещении - викторианцы оставили бы его в кладовой, где было довольно холодно, так что холодильник наверное сгодится. Через 3 дня втереть в мясо соль и оставить еще на 10 - 12 дней, переворачивая мясо каждые 24 часа.
Когда мясо пролежит в специях сколько положено, его нужно достать, быстро сполоснуть, и положить в кастрюлю (но не просторную чем меньше она будет тем лучше). Залить в кастрюлю бульон, чтобы он покрывал мясо на 2/3, довести до кипения и снимать пену. Добавить лук, морковь, петрушку и тимьян, закрыть и готовить на медленном огне 3 - 4 часа. Подавать мясо горячим с бульоном или же холодным. На основе бульона так же можно сварить вкусный суп.




Капуста тушеная с беконом
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Любой рабочий порадовался бы этому наваристому блюду, хотя бедный люд мог позволить себе такую роскошь разве что по воскресеньям.

3 луковицы, крупно покрошенные
1 большая савойская капуста, мелко порезанная
3 фунта (приблизительно 1 кг 300 грамм) бекона
6 гвоздик
пригоршня зерен перца
3-4 лавровых листа
петрушка
5 стаканов воды

Положить все ингредиенты в большой горшок так, чтобы бекон был прикрыт капустой снизу и сверху. Вместо горшка можно использовать большую кастрюлю, которую можно поставить в духовку. Закрыть горшок и запекать в духовке при 350 Ф (180 С) 2 часа. Подавать с картофелем.




Свиные ножки
The Victorian Cookbook by Michelle Berriedale-Johnson

Сразу вспоминается идиотский анекдот про свинью на трех ногах, которую экономный хозяин не хотел зарезать всю из-за холодца. Бррр, жуть. В викторианской Англии свиные ножки были очень дешевы, а следовательно популярны среди небогатого населения. Этот рецепт взят из книги Франкателли Plain Cookery Book for the Working Classes. Рабочим классам несказанно повезло, потому что Франкателли был поваром королевы Виктории.

10 свиных ножек, очищенных
5 стаканов молока
5 стаканов воды
2 ч.л. соли
2 ч.л. сухого тимьяна
пригоршня зерен перца
2/3 стакана белого винного уксуса
4 ст.л. ложки сливочного масла
1/2 стакана муки
6 пригоршней порубленной петрушки

Положить ножки в большую кастрюлю, туда же вылить молоко, воду и уксус, добавить соль и специи. Постепенно довести до кипения и варить на медленном огне 3 часа. Вынуть ножки, оставшуюся жидкость довести до кипения и кипятить до тех пор, пока она не уменьшится в объеме вполовину. Остудить получившийся соус, собрать с поверхности излишки жира. Затем вновь нагреть соус. В отдельной миске смешать масло с мукой, добавить туда немного горячего соуса, чтобы получилась густая кашица, потому вылить ее в соус. Варить соус пару минут, пока не загустеет. Добавить в соус свиные ножки и готовить, пока они не разогреются. Добавить петрушку и соль по вкусу.
Подавать с мисках с соусом, черным хлебом и маслом.


Фрикасе из белых грибов
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye

1 фунт (450 г) белых грибов
2 унции (50 мл) воды
шелуха 1 мускатного ореха
1 полоской лимонной цедры
2 желтка
1 ст.л. муки
щепотка тертого муската
10 унций (275 мл) сливок
соль и перец
свежие тосты

Очистить грибы, отделить шляпки, очень крупные грибы разрезать пополам. Положить их в сковороду вместе с водой, шелухой муската и лимонной цедрой, довести воду до кипения, закрыть кастрюлю крышкой и готовить на медленном огне, пока грибы не станут мягкими.
Смешать 1 желток с мукой до получения однородной пасты, затем добавить второй желток, тертый мускат, сливки и немного соли и перца. Из сковороды с грибами вынуть шелуху и цедру, залить грибы полученной смесью и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока соус не загустеет.
Пока готовится фрикасе, поджарить тосты. Полить горячие тосты грибами с соусом и подавать немедленно.


Морские гребешки (scallops) с чесноком
Toulouse-Lautrec's Table

8 гребешков
20 зубчиков чеснока
1/2 стакана гусиного жира
1/3 стакана оливкового масла
80 г (3 унции) сливочного масла
соль и перец
Продолжаем убивать вампиров едой. Для любителей морепродуктов - вот такой рецепт. Все такие думаю, что количество жиров можно снизить - а то вампиры могут и отказаться это есть, потому что из-за лишних калорий они не больше не пролезут через слуховое окно в ванную к девицам .

Выбрать и очистить гребешки, сохраняя раковины.
Потушить чеснок в гусином жире до готовности. Отложить на будущее.
Обжарить гребешки в горячем оливковом масле, посолить и поперчить, и готовить еще 5 минут на очень горячей сковороде.
В чистую раковину положить по 2 гребешка и 4 зубчика чеснока. Оставшийся чеснок потолочь до получения пюре и обжарить в сливочном масле. Сбрызнуть гребешки и чеснок полученным соусом.


7часовая баранья нога
Toulouse-Lautrec's Table

баранья нога весом 1,5 кг (3 Ќ унции)
1 кг (2 1/4 унции) огурцов
1 кг (2 1/4 унции) цуккини
450 г (1 фунт) помидоров
450 г (1 фунт) лука
24 зубчика чеснока
4 л говяжьего бульона
80 г (3 унции) сливочного масла
цветы тимьяна
соль и перец
Ну а если любителей морепродуктов в компании не отыщется, то порадуйте гостей этим блюдом.
Удалить из бараньей ноги кости, оставив только берцовую, и нашпиговать ногу чесноком.
Вам потребуется кастрюля с толстыми стенками, в которой можно обжарить мясо и затем готовить его в духовке. В искомой кастрюле подрумянить баранью ногу в масле со всех сторон. Добавить соль и перец, покрошенные овощи и цветы тимьяна. Залить в кастрюлю кипящий бульон, так чтобы он на половину прикрывал ногу, закрыть крышкой и готовить в духовке при 300 Ф (150 C) 7 часов. Каждые полчаса проверять кастрюлю, помешивать овощи и при необходимости доливать бульон. Готовое мясо должно быть таким нежным, что его можно есть ложкой.


Лангедокский соус
Toulouse-Lautrec's Table

200 г мелко накрошенной ветчины
2 1/2 стакана куриного бульона
1/4 стакана масла или жира
2 1/2 стакана белого вина
60 г (2 унции) муки
1 луковица
4-5 головок чеснока
1 букет гарни
С бараньей ногой можно подать такой соус.
Взять 4-5 головок чеснока, разделить их на зубчики, варить в кипятке 3 минуты, затем очистить и отложить. Обжарить ветчину в масле на медленном огне. Добавить покрошенный лук, а когда он размягчится, добавить муку, тщательно размешивая. Затем влить вино и бульон, положить букет гарни и немного перца, и готовить на медленном огне 30 минут. Потом добавить весь чеснок и готовить, пока он не станет мягким.
Соус можно подавать со свининой, бараниной, говядиной и сосисками.

***


ДЕСЕРТЫ
Syllabubs
Jane Austen Cookbook, ed. Deidre La Faye

сок и цедра 1го лимона
14 унций (400 мл) густых сливок
8 унций (225 г) сахара
8 унций (225 г) полусухого белого вина
щепотка сухой английской горчицы

Смешать все ингредиенты, кроме половины цедры, в глубокой миске. При необходимости, добавить больше сахара - все зависит от того, насколько сладким окажется вино. Добавить совсем чуть-чуть горчицы - она лишь придает пикантность, но десерт не должен получится горьким, иначе какой в нем смысл. Взбить получившуюся смесь, пока не загустеет, до твердых пиков. Переложить в чистые десертные стаканы (можно в мисочки или во что хотите) и оставить в холодильнике на ночь. Посыпать оставшейся цедрой перед подачей на стол.


Tart (Рецепт из "Джейн Эйр")
The Book Lover's Cook Book, авторы - Shaunda Wengler и Janet Jensen.

Тот самый сладкий пирожок, которым Бесси утешала маленькую Джейн:
"Бесси спустилась в кухню и принесла мне сладкий пирожок, он лежал на
ярко расписанной фарфоровой тарелке с райской птицей в венке из незабудок и
полураспустившихся роз; эта тарелка обычно вызывала во мне восхищение, я не
раз просила, чтобы мне позволили подержать ее в руках и рассмотреть
подробнее, но до сих пор меня не удостаивали такой милости. И вот
драгоценная тарелка очутилась у меня на коленях, и Бесси ласково уговаривала
меня скушать лежавшее на ней лакомство. Тщетное великодушие! Оно пришло
слишком поздно, как и многие дары, которых мы жаждем и в которых нам долго
отказывают! Есть пирожок я не стала, а яркое оперение птицы и окраска цветов
показались мне странно поблекшими; я отодвинула от себя тарелку." (с) Шарлотта Бронте

1 1/4 стакана муки
1/4 стакана сахара
1/4 чайной ложки соли
5 столовых ложек размягченного маргарина
1 большой желток
1 столовая ложка лимонного сока
1 1/2 столовая ложка воды

2 чайных ложки крахмала
1/3 стакана апельсинового сока
2 стакана малины или клубники
3/4 чашки сахара

Смешать муку, сахар, и соль в большой миске. Добавить масло и перемешать вилкой или пальцами до получения крошки. В отдельной миске взбить яичный желток с лимонным соком, добавить воду. Влить получившуюся смесь в муку. Собрать тесто в шар, затем разделить его на 4 части. Каждую часть положить в формочку, придавить пальцами, чтобы хорошо утрамбовалось, и поставить формочки в холодильник.
Растворить крахмал в апельсиновом соке, добавить остальные ингредиенты и готовить на медленном огне, постоянно помешивая пока смесь не загустеет. Выложить немного поверх теста в каждой формочке. Выпекать при 200 С (400 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 15 минут. Охладить и достать пирожки из формочек.


Seed Cake от Мисс Темпль
The Book Lover's Cook Book, авторы - Shaunda Wengler и Janet Jensen.

На русский seed cake перевели как сладкий пирог. То что он сладкий никто и не спорит, но это не просто пирог, а пирог с семенами тмина, или мака, или кунжута, или всего сразу. Хорошо что мисс Темпль не дала девочкам утащить это угощенье в спальню, иначе они бы раскрошили его на простыню.
Цитирую:
"Предложив мне и Элен сесть за стол, она поставила перед каждой из нас
чашку чая с восхитительным, хотя и очень тоненьким кусочком поджаренного
хлеба, а затем поднялась, отперла шкаф и вынула из него что-то завернутое в
бумагу и оказавшееся большим сладким пирогом.
- Я хотела дать вам это с собою, когда вы уйдете, - сказала она, - но
так как хлеба мало, то вы получите его сейчас, - и она нарезала пирог
большими кусками.
Нам казалось в этот вечер, что мы питаемся нектаром и амброзией;
немалую радость доставляло нам и присутствие ласковой хозяйки, которая с
улыбкой смотрела на то, как мы утоляли свой голод, наслаждаясь столь
изысканным и щедрым угощением." (с) Шарлотта Бронте

150 г размягченного масла или маргарина
2 стакана сахара
4 яйца
4 чайный ложки лимонной цедры
3 стакана муки
2 1/2 чайной ложки пекарского порошка
1/2 чайной ложки муската
1 стакан молока
1 столовая ложка тмина
1 столовая ложка мака
1 столовая ложка аниса
сахарная пудра

Взбить масло с сахаром, затем по одному добавить яйца. Тщательно перемешать и добавить цедру. Затем добавить оставшиеся ингредиенты и снова хорошенько размешать. Вылить смесь в смазанную форму, выпекать при 180 С (350 Ф) в течении часа или до готовности. Подавать, посыпав сахарной пудрой. Думаю, что торт должен быть вкусным. А если предварительно вы, хотя бы эксперимента ради, будете питаться только чаем, черствым хлебом и подгорелой овсянкой, то он покажется райским наслаждением.


Mince Pies
The Book Lover's Cook Book, авторы - Shaunda Wengler и Janet Jensen.


Когда я прочитала описание mince-pies и поняла, во что именно впряглась Джейн, то лишь тихо присвистнула. Процесс их приготовления затяжной . Но с другой стороны, проведя детство в приюте, мисс Эйр конечно изголодалась по нормальной семейной жизни, частью которой является работа по дому. Если вы хотите повторить ее подвиг на кулинарной ниве, то рецепт приведен ниже.
"Моя ближайшая задача - вычистить (понимаете ли вы все значение этого
слова?), вычистить весь Мурхауз, начиная с чердака до погреба; моя следующая
задача - при помощи воска, олифы и бесчисленных суконок привести его в такой
вид, чтобы все в нем блестело, как новое; моя третья задача - разместить с
математической точностью каждый стул, стол, кровать, ковер; затем я разорю
вас на уголь и торф, чтобы основательно протопить все комнаты, и, наконец,
два последних дня перед приездом ваших сестер мы с Ханной будем сбивать
яйца, чистить изюм, толочь пряности, печь сладкие рождественские булки,
приготовлять начинку для пирогов и торжественно совершать ряд других
кулинарных обрядов, о которых слова могут дать таким непосвященным, как вы,
лишь приблизительное представление, - короче говоря, моей конечной целью
будет приведение всего в полный порядок к ближайшему четвергу - дню приезда
Дианы и Мери; а мои честолюбивые стремления сводятся к тому, чтобы эта
встреча была идеалом всех встреч."
Начинка-
1/2 стакана говяжьего жира, мелко накрошенного
4 стакана изюма
4 стакана сушеной смородины
1 стакан покрошенного миндаля
1/2 стакана покрошенных лимонных цукатов
1/2 стакана покрошенный сушеного инжира
1/2 стакана покрошенных апельсиновых цукатов
4 стакана крупно порезанных очищенных яблок
1 1/4 стакана сахара
1 ч.л. муската
1 ч.л. гвоздики
1 ч.л. корицы
2 1/2 бренди
1 стакан шерри
(в некоторых случаях добавляют еще и нежирный говяжий фарш, но не в этом рецепте)
В объемной миске тщательно перемешать все сухие ингредиенты, затем влить алкоголь и снова перемешать. Поставить в прохладное место (но лучше не в холодильник) по крайней мере на 3 недели. Проверять смесь каждую неделю и по мере необходимости доливать алкоголь, чтобы смесь не высыхала.
Перед приготовлением, выстелить промасленные формочки слоеным тестом (думаю что формы для больших маффинов подойдут). Затем положить в каждую начинку, закрыть ее еще одним кусочком теста и защипать края. Должно получиться нечто вроде миниатюрного пирога. Выпекать при температуре 190 С (375 Ф) 10 минут, затем снизить температуру до 180 С (350 Ф) и печь еще 20 минут.

Иллюстрации для рецепт
Благими намерениями вымощена дорога к AD
(c)
Старший сержант запаса.
Горожане
+ 509
Аксакал
Ниасилила..По причине обильного слюноотделения..((( Попробую после обеда еще одну попытку! Ну же Вы, AD!!!
"Найжаркіші куточки в пеклі залишені для тих, хто в часи найбільших моральних випробувань зберігав нейтралітет" Данте
Жандармы
+ 180
Великий Гуру
Столько текста А не устроить ли нам вечер в викторианском стиле? Рецепьы блюдAD нам любезно предоставил, остаётся всё приготовить, дамам одеть корсеты и турнюры, плюс кринолины и шляпки. Джентльмены отпускают усы и бакенбарды, учатся курить сигары и трубки, пить виски с содовой и не сквернословить.
"Убогий человечек, не имеющий ничего, чем бы он мог гордиться, хватается за единственно возможное и гордится нацией, к которой он принадлежит".
Артур Шопенгауэр
Горожане
+ 266
Великий Гуру
AD, очень интересно! Как и Белокурая Жози полностью не смогла осилить, но бегло просмотрела , что могла перечитала. Думаю, что при желании, можно будет отсюда что-то попробовать приготовить, в пределах разумного для нашей кухни.
А вот приедет завтра Сараби, так может не только приготовит, а ещё и на обед пригласит...
Совесть придумали злые люди, что бы она мучила добрых.
Горожане
0
Аксакал

ruda98 писал:а ещё и на обед пригласит...



Ух ты... а у Вас тут еще и кормят?
"Если кто-то вас не переваривает, значит не сумел сожрать". :)
Горожане
+ 266
Великий Гуру
Yara, пока нет, но надо же почву подготовить... Глядишь и на твое ризотто с креветками попадём.
Совесть придумали злые люди, что бы она мучила добрых.
Горожане
0
Аксакал

ruda98 писал:Глядишь и на твое ризотто с креветками попадём.



Фигня вопрос...

Кстати об угощениях - будет возможность не только рассказывать...
"Если кто-то вас не переваривает, значит не сумел сожрать". :)
Горожане
+ 31
Заслуженный
пенсионер
Старший сержант запаса,
Читаете мои мысли. Довольно интереснаЯ ролевая игра получится может.

Огроменное спасибо AD,
за ознакомление с викторианским этикетом, а то хотела разыграть с детьми ролевую игру "Английское чаепитие", а знаний у меня на этот счет и не имеется. Теперь подкованы.
"Научиться танцевать танго – это означает овладеть искусством танцевать вдвоем и непринужденно общаться." Диего Аришаг
AD
Горожане
+ 180
Великий Гуру
Из того же источника. Английские пудинги.
Прежде всего, нужно определиться с понятием "пудинг." Это слово интриговало меня с самого детства, а книги Диккенса только подливали масло в огонь. Так что можете представить себе мой восторг, когда моя мама однажды купила пакетик чего-то с надписью "pudding" и взялась за приготовление этого угощенья. Пакетик содержал порошок, который следовало размешать в кипящей воде - уже это должно было меня насторожить. Но я честно ждала. Получившийся результат напоминал медузу, вымоченную в марганцовке, и даже зачерпнуть его было проблематично - пудинг проворно соскальзывал с ложки и устремлялся обратно в кастрюлю. Иными словами, у нас получилось нечто вроде желе. Отсюда следует вывод - не все, что называется "пудингом," на самом деле является тем самым лакомством со страниц Диккенса.


Фактически, у этого слова есть два определения:
1. тертый хлеб, с разными приправами, сваренный в узле или мешке в один ком (словарь Даля)
2. десерт на основе сахара, молока и желатина (например, бланманже).


Но и с первым определением не все так просто. Дело в том, что существуют 4 довольно широких категории, к которым относятся различные виды пудинга: пудинг в виде колбасы, пудинг запеченный под вертелом, вареный пудинг и пудинг, запеченный в духовке. Я попытаюсь рассказать про все 4 категории.


***

1. КОЛБАСА


В начале была колбаса. Самые первые пудинги, получившие имя от французского слова boudin, готовили в оболочках для колбасы. Впоследствии эта традиция отошла на задний план, но в наследство нам остались такие виды пудинга как "черный пудинг" (или кровяная колбаса), хаггис и некоторые другие.


Если представить себе пудинг в виде колбасы, то в голове сразу начинают роиться такие слова как "мясо", "сало", "овес", но сахар как-то не идет на ум. Тем не менее, в колбасной оболочке готовили и сладкие пудинги. Например, в регионе Lake Counties популярным блюдом для рождественского утра был сладкий хаггис из мясного фарша, сухофруктов, сахара и овса. Скорее всего, именно он и являлся изначальным рождественским пудингом, пока его не вытеснил plum pudding, столь виртуозно описанный Диккенсом. Так же в свиных кишках готовили миндальные и рисовые пудинги, пудинги из мозгов, хлебные пудинги и даже лакомства с добавлением розовой воды. В отличии от своего кузена - колбасы - эти пудинги варили, а потом зачастую обжаривали на сковороде или же запекали в печи.


Хаггис


Я нашла рецепт хаггиса 1856 года, но прежде чем привести его, просто необходимо упомянуть оду, которую Роберт Бернс пропел своему национальному достоянию. Вот это стихотворение.


"В тебе я славлю командира
Всех пудингов горячих мира, -
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи.

Дородный, плотный, крутобокий,
Ты высишься, как холм далекий,
А под тобой поднос широкий
Чуть не трещит.
Но как твои ласкают соки
Наш аппетит!

С полей вернувшись, землеробы,
Сойдясь вокруг твоей особы,
Тебя проворно режут, чтобы
Весь жар и пыл
Твоей дымящейся утробы
На миг не стыл.

Теперь доносится до слуха
Стук ложек, звякающих глухо.
Когда ж плотнее станет брюхо,
Чем барабан,
Старик, молясь, гудит, как муха,
От пищи пьян.

Кто обожает стол французский -
Рагу и всякие закуски
(Хотя от этакой нагрузки
И свиньям вред),
С презреньем щурит глаз свой узкий
На наш обед.

Но - бедный шут! - от пищи жалкой
Его нога не толще палки,
А вместо мускулов - мочалки,
Кулак - орех.
В бою, в горячей перепалке
Он сзади всех.

А тот, кому ты служишь пищей,
Согнет подкову в кулачище.
Когда ж в такой руке засвищет
Стальной клинок, -
Врага уносят на кладбище
Без рук, без ног.

Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!" (пер. Маршак)


А теперь рецепт.


Хаггис
Рецепт Леди Логин, 1856
1 промытый желудок овцы или ягненка
2 фунта (900 г) сухого овса
1 пинта (600 мл) бульона
1 фунт (450 г) порубленного бараньего жира
1 фунт (450 г) бараньей или оленьей печени
бараньи легкие и сердце

Сварить и покрошить печень, сердце и легкие. Порезать лук. Слегка поджарить овес, пока он не станет хрустящим, затем смешать все ингредиенты (за исключением желудка) и добавить бульон. Заполнить желудок полученной смесью наполовину, потом выдавить из желудка воздух, добавить оставшуюся смесь и прочно зашить желудок. Опустить в кастрюлю с кипящей водой, проколоть хаггис толстой булавкой чтобы он не лопнул и варить на медленном огне 4-5 часов.



Черный пудинг (Black Pudding)

Черный пудинг на самом деле всего лишь кровяная колбаса. Довольно часто она упоминается на страницах книг Пратчетта, особенно рядом с вампирами. Правда, пратчеттовскому вампиру кровяная колбаса как мертвому (хихи) припарка, но хотя бы есть во что вонзить зубы. Мои родные вампиры из "Длинной Серебряной Ложки" тоже уважают кровяную колбасу, посему приведу самоцитату. Здесь два вампира, Леонард и его отец, занимающийся изготовлением кровянки, объясняют их гостю Уолтеру про свою грандиозную цель.


"- Ох, мы сейчас все объясним! - заулыбался Леонард. Штайнберг-старший тоже улыбнулся, но как-то криво. - Дело в том, что мы хотим спасти мир!
- С помощью колбасы?! - возопил Уолтер. Кажется, еще ни в одном сценарии гибели или спасения мира колбаса не фигурировала.
Не дав сыну и рта раскрыть, фабрикант выпалил.
- Не все вампиры употребляют человеческую кровь. Некоторые ее не пьют, потому что иначе их сыновья грозятся собрать чемоданы и уйти на все четыре стороны... В общем, по этическим соображениям. Кроме того, даже те вампиры, которые ни в чем себе не отказывают, иногда любят полакомиться кровянкой. Для нас это... ну... что-то вроде шоколада. Вкусно, но долго на ней не протянешь...
- Еще как протянешь! - возмутился Леонард.
Штайнберг вздохнул и окинул взглядом гостей, ища сочувствия, но так и не найдя его, продолжил.
- Так вот, я решил пригласить как можно больше вампиров, а заодно и порекомендовать им мою колбасу. Устроить презентацию, потому что реклама - это двигатель торговли. Представляете, как взлетели бы продажи!
- Но на самом деле мы все это затеяли, чтобы спасти мир! - упрямо повторил сын. - Если вампиры узнают, что существует такая вкусная альтернатива человеческой крови как наша колбаса, они перестанут убивать. Так ведь?
- Конечно, Леонард, - произнес Штайнберг тем сочувственным и отчасти снисходительным тоном, каким маленьким детям объясняют, что золотая рыбка, плавающая кверху брюхом, на самом деле крепко спит."(с) Banshee & Carrie


Черный пудинг входит в состав традиционного ирландского завтрака, наравне с белым пудингом - та же колбаса, только без крови.


Черный Пудинг
1 фунт свиной печени
1 1/2 фунта сала
120 унций свиной крови
2 фунта хлебных крошек
4 унции овса
1 лук
1 чайная ложка соли
Ґ чайной ложки гвоздики
оболочки для колбасы (свиные кишки)

Протушить печень в подсоленной воде до мягкости, затем вынуть из воды и порубить. Тщательно перемешать с оставшимися ингредиентами в большой миске. Наполнить кишки полученной смесью, затем завязать. Готовить на пару 4-5 часов. Охладить. Порезать на кусочки толщиной в пол-дюйма и обжарить с обоих сторон.


***

2. ПУДИНГИ ПОД ВЕРТЕЛОМ


Еще один тип пудинга - это пудинг под вертелом. Самый известный пудинг этого типа это, наверное, йоркширский пудинг. В 18м веке его сначала готовили в сковородке над огнем, а потом уже ставили под вертел с бараниной, чтобы раскаленный жир падал в тесто. Наиболее ранний рецепт этого пудинга был найден в поваренной книге The Whole Duty of a Woman и датируется 1737 годом.


"Приготовить жидкое тесто как на блины, вылить в подогретый поддон, смазанный жиром, и поставить его под баранью тушу, чтобы на пудинг стекал горячий жир. Время от времени, поддон нужно шевелить, чтобы пудинг получился воздушным. Когда баранина будет готова, можно вынимать и пудинг. Перевернуть его на блюдо и подавать горячим."


В викторианскую эпоху, когда мясо на вертеле готовили редко (попробуй втисни жаровню в городскую кухню), йоркширский пудинг запекали в духовке. Так же некоторые рецепты включали добавление имбиря.


Помимо йоркширского пудинга, под вертелом запекали и другие пудинги. Например, в Шотландии под вертелом запекали пудинг из картофельного пюре, порезанного лука, специй и яиц. Из-за близости в огню, пудинг можно было приготовить так же эффективно как и в духовке. Кроме того, на жаровне подрумянивали куски plum pudding, о котором речь чуть ниже.



***


3. ПУДИНГИ ВАРЕНЫЕ



Пудинги этого типа сначала готовили в глубокой деревянной миске, которую заворачивали в льняную материю. Ткань для пудинга стала важной принадлежностью любой британской кухни. Основные виды пудинга изготовлялись на основе жира, например, сливовый пудинг (plum pudding) или пудинг из мяса и почек (steak and kidney). Пудинг, завернутый в ткань, погружали в кастрюлю с кипящей водой, где зачастую варилось мясо. Но прежде чем наполнить ткань смесью для пудинга, ее промасливали и присыпали мукой. Пудинги на основе жира завязывали не туго, чтобы дать им возможность увеличится в размерах, в то время как пудинги из теста оборачивали туго, чтобы они могли сохранить форму. Ткань для пудинга никогда не мыли с мылом, иначе у пудинга мог появиться неприятный привкус, зато ее тщательно скребли и кипятили.

Викторианцы любили, чтобы пудинги радовали не только желудок, но и глаз, поэтому с тех времен сохранились самые разнообразные формы для пудингов.


Любопытным комментарием о приготовлении пудингов является этот детский стишок про кошку, утащившую веревочку от пудинга.


THE CAT AND THE PUDDING STRING
Sing, sing, what shall I sing?
The cat's run away with the pudding string,
Do, do, what shall I do?
The cat's run away with the pudding too.
Sing, sing, what shall I sing?
Cat's run away with the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bitten it quite in two.
Sing sing, what shall I sing?
The cat has eat[en] the pudding-string!
Do, do, what shall I do?
The cat has bit[ten] it quite in two.


Когда сырую смесь заворачивали в ткань, то ткань или завязывали в узел, или же обвязывали веревкой. И наверняка веревочка, торчащая из кастрюли, была желанной добычей для любой кошки. Скорее всего, кошка из этого стишка уволокла не только веревку, но и сам пудинг, прикрепленный к ней - можно только догадываться ,как расстроилась несчастная хозяйка и как долго она убивала кошку отдраивала пол от жира.



Рисовый Пудинг


Теперь поговорим о пудингах, наиболее часто упоминаемых в литературе. Здесь необходимо вспомнить рисовый пудинг, твердым шагом вошедший в английскую кухню в 18м веке. Этот пудинг упоминается в стихотворении Александра Милна - отца Винни Пуха.


What is the matter with Mary Jane?
She's crying with all her might and main,
And she won't eat her dinner - rice pudding again -
What is the matter with Mary Jane?
A.A. Milne - Rice Pudding


Так же аллюзия на него приводится в песенке Pop Goes the Weasel.


Half a pound of tuppenny rice,
Half a pound of treacle.
Mix it up and make it nice,
Pop goes the weasel.


Вот его рецепт, он порадует вас в промозглый зимний день. Судя по всему, рецепты пудинга рассчитаны именно на туманную, холодную погоду, когда зуб на зуб не попадает, а сердце так и просит что-нибудь изготовленное на основе околопочечного жира. Комментарий об английской погоде, однако.


Залить Ќ фунта риса 1 Ґ пинтой свежего молока и готовить до тех пор, пока рис не сделается мягким. Вылить смесь в миску, добавить 2 унции сливочного масла и охладить. Добавить к рису 4 взбитых яйца, 4 столовых ложки сахара и Ґ чайной ложки ванили. При желании можно добавить мускатный орех или корицу. Положить пудинг в смазанную жиром миску, завязать ее в ткань и готовить в кипящей воде 1 час 15 минут.



Гороховый


Гороховый пудинг был едой людей небогатых, ведь чтобы приготовить его ,не требуется в принципе ничего, кроме гороха. Тем не менее, он был таким популярным блюдом, что даже упоминается в известнейшем детском стихе, который многие из нас разучивали на уроках английского еще в первом классе.


Pease pudding hot, Pease pudding cold,
Pease pudding in the pot - nine days old.
Some like it hot, some like it cold,
Some like it in the pot - nine days old.


Как следует из этого стихотворения, этот пудинг можно было хранить довольно долго. Тем не менее, не все разделяли восторги англичан по поводу этого блюда. Например, в "Записках Русского Путешественника" Карамзин дает ему довольно нелестную оценку.


"Нам встретились норвежские рыбаки. Капитан махнул им рукою -- и через две минуты вся палуба покрылась у нас рыбою. Не можете представить, как я обрадовался, не ев три дни и крайне не любя соленого мяса и гороховых пудингов, которыми английские мореходцы потчевают своих пассажиров!"


А вот и рецепт этого лакомства.


"Положить кусок свинины в кастрюлю с достаточным количеством воды. Довести воду до кипения, добавить морковь, лук, капусту, сельдерей и любые овощи на выбор. Взять две пригоршни сухого гороха, завязать его в муслин, и положить мешочек к горохом в воду, рядом с мясом. Затем добавить в кастрюлю большую ложку сахара, немного зерен перца и одну чашку сидра. Накрыть кастрюлю и готовить на медленном огне несколько часов. Когда мясо будет готово, вынуть мешочек с пудингом, который будет напоминать большой шар, и выложить пудинг на блюдо. Разделить шар на две части и положить по большому куску жирного бекона на каждую. "



Plum Pudding (Christmas Pudding)


Flour of England, fruit of Spain,
Met together in a shower of rain;
Put in a bag tied round with a string,
If you'll tell me this riddle, I'll give you a ring.


Каков же ответ на эту загадку? Ну разумеется plum pudding (сливовый пудинг), который традиционно готовили на Рождество. Впрочем, это невинное угощение пережило немало гонений. Например, в 1664 году пуритане запретили рождественский пудинг, посчитав его безбожным обычаем. В 1714 Георг Первый снова разрешил готовить это блюдо, вызвав тем самым недовольство квакеров.


С рождественским пудингом связано множество традиций. Например, в смесь для пудинга иногда закладывали монетку - обычно шестипенсовик - и счастливец, в чьей порции она оказывалась, мог оставить ее себе и купить на нее зубной протез. Правда, эта традиция пошла на спад когда у людей не осталось передних зубов когда мелкие монеты перестали делать из серебра, потому что монеты из сплавов могли испортить вкус пудинга. Помимо монет, в пудинге оставляли и другие мелочи, например, меленький якорь, символизирующий надежную гавань, или наперсток (подавиться наперстком под Рождество - какой ужас!)


Позволю себе еще одну самоцитату из "Ложки" на тему пудингов, гулять так гулять. Здесь Уолтер вспоминает Рождество, проведенное с тетушкой-вампиршей.


"Особа, так прозывавшаяся, приходилась дальней родственницей его отцу. Слыла она дамой богатой, но прижимистой. Однажды шумное семейство Стивенсов, в тот год стесненное в финансах, напросилось к ней отмечать Рождество. Это был самый странный сочельник в жизни Уолтера. Ни елки не было, ни гимнов, ни подарков, да и вообще праздничный дух как-то подкачал. В довершение всего, тетя Милисента выстрелила из ружья в певцов, пришедших поколядовать к ее крыльцу, а чуть позже запустила подносом в преподобного Стивенса, когда тот начал проповедь о младенце в яслях. Зато угощение было в изобилии. Например, пудинг, в который традиционно закладывали шестипенсовик - кто его найдет, тому весь год будет везти. Обнаружил монетку, естественно, Уолтер, причем эмпирическим путем. К счастью, сломанный зуб был молочным. Это уже можно расценивать как начало удачного года. А еще там были пироги..." (с) Banshee & Carrie


Поскольку рождественские пудинги могли храниться очень долго, некоторые семьи оставляли рождественский пудинг до какой-либо другой важной даты, например, до Пасхи. А некоторые, очень отважные люди, хранили пудинг до следующего (!) Рождества и лишь тогда торжественно его съедали.


Так или иначе, приготовление рождественского пудинга было важным событием для всей семьи. Вот так Диккенс описывает паранойю, окружавшую этот сакральный процесс.


"А ну как пудинг не дошел! А ну как он развалится, когда его будут
выкладывать из формы! А ну как его стащили, пока они тут веселились и
уплетали гуся! Какой-нибудь злоумышленник мог ведь перелезть через забор,
забраться во двор и похитить пудинг с черного хода! Такие предположения
заставили младших Крэтчитов помертветь от страха. Словом, какие только ужасы
не полезли тут в голову!

Внимание! В комнату повалил пар! Это пудинг вынули из котла. Запахло,
как во время стирки! Это - от мокрой салфетки. Теперь пахнет как возле
трактира, когда рядом кондитерская, а в соседнем доме живет прачка! Ну,
конечно, - несут пудинг!
И вот появляется миссис Крэтчит - раскрасневшаяся, запыхавшаяся, но с
горделивой улыбкой на лице и с пудингом на блюде, - таким необычайно твердым
и крепким, что он более всего похож на рябое пушечное ядро. Пудинг охвачен
со всех сторон пламенем от горящего рома и украшен рождественской веткой
остролиста, воткнутой в самую его верхушку." (с)


Другой диккенсовский герой, Пип, не испытывает никакого энтузиазма по поводу пудинга, потому что его что называется "припахали по полной программе."


"Дело было в сочельник, и меня заставили от семи до восьми, по часам,
месить скалкой рождественский пудинг. Я попробовал месить с грузом на ноге
(...), но от каждого
моего движения хлеб неудержимо стремился выскочить наружу."


Рождественский Пудинг для Королевской Семьи (20 - 30 порций)

Смешать сухие ингредиенты: 1 1/4 фунта жира, 1 фунт сахара, 2 фунта изюма (темного и золотистого), 4 унции цукатов, 1 ч. л. гвоздики, 1 1/4 ч.л. мускатного ореха, 1 фунт хлебных крошек, 1/2 фунта просеянной муки. В отдельной чашке взбить пол-пинты молока и 1 фунт яиц (т.е. взвесить яйца прежде чем разбить). Добавить эту жидкость к сухим ингредиентам, затем добавить стакан бренди и положить смесь в промасленные формы. Варить по меньшей мере 8 часов. Вынуть пудинг из формы и вылить на него стакан бренди. Поджечь бренди и подать к столу в пламени.


***

4. ПУДИНГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ



Пудинги этого типа, приходящиеся родственниками пирогам, запекали в блюде или в слоеном тесте. Вместо околопочечного жира, используемого в вареных пудингах, в запеченные пудинги добавляли более легкое сливочное масло или костный мозг. Так же пудинги этого типа иногда именовали pudding pie.


Хотя их рецепты встречаются в кулинарных книгах 17го века, своего апогея они достигли в 18м веке. Аромат им придавали такие ингредиенты как мозг, миндаль, морковь, каштаны, лимоны или севильские апельсины.

Хлебный пудинг

Налить в небольшую кастрюлю 1 пинту молока, добавить миндаль (6 штук), замочить его в течении 15 минут. Довести молоко вместе с миндалем до кипения, тут же сцедить молоко в миску с хлебными крошками (полфунта крошек). Остудить смесь, затем добавить 4 взбитых яйца, 4 унции масла, 4 унции сахара и 1 столовую ложку бренди. Тщательно взбить и перемешать. Выложить на дно блюда 2 унции цукатов, затем приготовленную смесь. Запекать 45 минут.
Благими намерениями вымощена дорога к AD
(c)
Старший сержант запаса.
Горожане
+ 509
Аксакал

Yara писал:Цитата: ruda98
Глядишь и на твое ризотто с креветками попадём.


Фигня вопрос...



Ды-ыы?? Когда, гришь, приходить? Бутылку приносим мы, ты готовишь божественное ризотто!!..смайлик, пускающий слюни..

Добавлено спустя 2 минуты 3 секунды:

AD, а Вы умеете готовить пудинг? "Тогда мы идем к Вам!" (с)
"Найжаркіші куточки в пеклі залишені для тих, хто в часи найбільших моральних випробувань зберігав нейтралітет" Данте
 
Доступ закрыт.
  • Вам запрещено отвечать в темах данного форума.