ednik: посколько вы знаете технологию изготовления рыбных консерв в автоклаве, большая просьба поделиться опытом. Меня интересует температурный режим.Если закладка в банки для автоклавирования сходная с методом стерилизации то рецепты у меня есть. С уважением.
kesha писал:Если закладка в банки для автоклавирования сходная с методом стерилизации то рецепты у меня есть.
Если честно - не понял. Стерилизовать банки перед закладкой нет необходимости, так как в процессе автоклавирования ВСЕ микробы погибают. Из-за чего тушенка может храниться годами. По температуре: на газовой плите температура растет (по крайней мере у меня) до 100 градусов примерно 3,5 - 4 часа. После этого огонь отключается и автоклав остывает до утра. Говорят, если доводить температуру больше 100 гр., то рыба может горьчить, т. е. сгорает.
alex_73 писал:Странно даже, неужто никаких справочников не существует для пищепрома с рецептурами ?
нет, не существует.
Добавлено спустя 9 минут 34 секунды:
kesha писал:Меня интересует температура и время для рыбных консерв.
Лично у меня: довести до 100 градусов и выключить. По времени: на плите на макс огне греется часа 3 -4., и, после отключения, остывает до прим 25 градусов. Кароче: Время не главное. Довести до 100 гр. и отключить. Но если автоклав греется быстрее за щет какой нибудь усиленной горелки, тогда не знаю.
Цитата:Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов.
Цитата:Сбалансированность консервов по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.
Цитата:Мясорастительные консервы изготовляют из говядины, баранины, свинины с добавлением зернобобовых (горох, фасоль, бобы), макаронных изделий и риса. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира. Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.
Список литературы :
Цитата:1. Учебник "Товароведение пищевых продуктов" Москва, Экономика, 1989г.
2. М.Л.Габриэлянц "Товароведение мяса и мясных товаров" Москва, Экономика, 1974г.
alex_73, За ссылочки, конечно, спасибо, но это не то. Во первых о мясе я и так знаю. (в топикстартере об этом сказано). А во вторых - статьи теоретически о технологиях и практически ни одного рецепта. Хотя интересные моменты в статье есть (о температурах в общем). Рецепт должен быть такой:
10 кг рыбы почистить (головы, плавники - нах), и обжарить (но не жарить, можно с мукой, можно без). Отдельно спасировать по обьему 6 железных тарелок лука и 4 железных тарелки моркови натертьой на терке. Затем лук и морковь смешеть с поллитровой банкой томата. Не забываем про специи и соль. В вымытые баночки складываем шарами слой овощей, слой рыбы до загиба банки. Закатываем. В автоклаве (лично я, а вы можете и дольше и температура выше) довожу температуру до 100 гр. и отключаю.
Вот это рецепт, а по ссылкам "вроде бы обовсем, и в тоже время ни о чем". В интернете реальные рецепты я видел только паштет печеночный (с обваловки свинной головы) и гороховую кашу на этом же бульоне с мясом. И все.
Добавлено спустя 12 минут 2 секунды:
PS Да, разумеется, не забываем закачать в автоклов 0,5 атм перед началом варки.
ednik, А на фото разве не рецепт? По ссылкам всего лишь рефераты студентов, интереснее источники, по которым рефераты написаны, там наверняка и есть информация по рецептуре.
Еще раз намекну, рекомендую заглянуть в библиотеку кулинарного техникума, училища- в советском союзе всё было жестко ГОСТировано и стандартизовано, 100% это не закрытая информация...
А вот меня интересует другая информация по поводу изготовления мясных- рыбных консерв методом давления, будь то автоклав или скороварка.
В инете я также не нашёл по этому поводу никакой инфы. В инете все автоклавщики пишут что в автоклав перед тем как включить под ним огонь нужно закачивать дополнительно 1 атмосферу воздуха для того чтобы не сорвало крышки на банках. Якобы этот воздух даёт возможность крышкам на банках втянуться и они готовы потом для атаки огня и давления поступаемого от нагревания. Отсюда 2 вопроса:
1) Влияет ли этот дополнительный закачиваемый воздух как-то на процесс приготовления самой тушёнки. Или всё дело только в крышках?
Отсюда и второй вопрос. 2) Если вся эта возня с добавлением воздуха в 1 атмосферу или в случае с простым кипячением надевают на банки специальные зажимы из-за того, что закаточные крышки советского производства такие хреновые и хлипкие и их срывает в процессе приготовления тушёнки в автовклаве, скороварке или простом кипячении, то не проще ли заменить их банками с современными закручивающимися по резьбе крышками? Они ведь будут понадёжней советских крышек ? Их сорвёт или нет? Знает кто-то ответ?
гражданин
гражданин
гражданин
гражданин
гражданин
гражданин