Соусы и подливки

2008-12-04T14:07:37+02:00 2014-08-11T16:21:20+03:00
0
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Начну раздел сразу с вопроса дорой форумчанки:

Секретарь писал:народ, поделитесь рецептиком готовит ли кто домашний майонез??? а то охота домашнего, а готовила разок-два вкусно, но всеравно не то...



Да, домашний майонез ещё нужно уметь хорошо приготовить. Мой первый опыт был жалок и смешон, зато сейчас меня постоянно просят домашние приготовить это нежное лакомство. Скажу больше, магазинную гадость мы больше не берём. Тем более, что вариаций майонеза домашнего приготовления - уйма! Скажу даже больше: настоящего оригинального майонеза из вас ни ел НИКТО Ручаюсь, я тоже ел один раз, и мне он показался несколько специфическим (готовится на оливковом масле с утиными яйцами).
По этому, научу вас готовить этот продукт приближенно к тому, к которому мы все привыкли) Ингредиенты:
1 куриное яйцо
Лимонный сок: одна чайная ложка (умоляю, только не уксус)
Кофейная ложка сахара, щепотка соли
Белый перец: буквально чуть-чуть (можно и чёрный, но вам нужны в кремовом соусе чёрные точечки?).
Горчица: выдавить буквально с горошинку
Подсолнечное рафинированное масло

Итак поехали: в стеклянную посудину разбиваем яйцо, добавляем лимонный сок, соль, перец, сахар и горчицу, и начинаем венчиком, круговыми движениями взбивать. Как только масса стала однородной, доливаем 50 гр подсолнечного рафинированного масла, и продолжаем взбивать. Масса однородная? Добавляем масло и снова взбиваем, пока майонез не станет белым и густым. Чем больше добавляем масла, тем майонез гуще. Если перебрать с маслом, он снова начнёт разжижаться, но думаю, до этого дело не дойдёт.

Важно понимать, что майонез – это эмульсия, по этому, если взбивать не правильно, он не получится. Взбивать правильно, это: взбивать венчиком, по кругу, в одну сторону. Хотите всё испортить, взбивайте вилкой или двухвенчиковым миксером.
Я взбиваю куттером, это замечательнейшая вещь! Что фарш делает рубленным (а не давленным, как в мясорубке. Весь сок в мясе!!!), что пюре делает отменные, что майонез взбивает безупречно.
Замечательный эффект даёт кофейная ложечка куркумы, или выдавленный маленький зубчик чеснока. Очень вкусный майонез, взбитый на желтках, но его надо в этот же вечер потребить, ибо не долговечен.
Если вы постигните искусство изготовления домашнего майонеза, поверьте, назад к магазинному вы врядли вернётесь.
Приятного аппетита!
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
+ 117
Почетный
старейшина
Шурик)
Посмотрела что такое Куттер и честно говоря появилось желание спросить. Сколько стоит эта вещь? Где его у нас можно купить и каких оно габаритов? Дело в том что увидела промышленные - себе такое не купишь- а ресторана своего пока нет
Найкраще, "створене мною" - це мої діти... Дякую що ви є...
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
У меня куттер едрёна Bosch MMR 0801

Стоит гривен 300, подарили на день рождения (так как ОЧЕНЬ хотел). В хозяйстве - бомба!
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
+ 8
Залетный
[quote=Шурик)]Важно понимать, что майонез – это эмульсия, по этому, если взбивать не правильно, он не получится. Взбивать правильно, это: взбивать венчиком, по кругу, в одну сторону.[/quote]
Наводящий вопрос: взбивать по кругу в какой проекции? То есть если по кругу параллельно поверхности стола, то это как бы размешивание.. . А если по кругу, как взбивать например яйца ("вертикальный" круг венчиком, как колесо крутится, частота 4-6 кругов в секунду), то это вроде бы тоже не так...
Я пробовал делать как-то пару раз давно, злоба неудачи увела с этого пути, но надежду не теряю. Комбайн тоже ничего толкового не принес, ну про этот способ везде пишут, неудачный он.
НИКТО, созидающий НЕЧТО, лучше, чем НЕКТО, творящий НИЧТО!
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Veto_Nomen,
Чуть-чуть наклоняем посудину, и по часовой стрелке венчиком, касаясь бортов посудины, вымешиваем. Можно ни касаясь, просто обозначаю траекторию. Венчик лучше всего брать не с поперечной спиралью, а с продольными проволочными петлями.
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
+ 25
Почетный
гражданин
Шурик), у меня вопрос, можно?
Как долго можно хранить домашний майонез?
"Мы все дураки, это добавляет жизни интереса." (с)
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Юля, с желтков день-два, с белками и желтками дня четыре. Дело ведь не в том... чем дольше хранится, тем больше теряет вкусовые свойства - это главное. Хранить лучше всего в соуснице с крышечкой, дабы не подсыхал.
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
+ 8
Гастарбайтер
[quote=Шурик)]Если вы постигните искусство изготовления домашнего майонеза, поверьте, назад к магазинному вы врядли вернётесь. [/quote]
Делала по твоему рецепту 2 раза. Получилось вкусно, и даже очень, но похоже было больше на "облегченный" майонез. Кислоты к нему (уксусной) слегка не хватало. Может лимонного сока больше ложить? А уксус - точно не желателен? Взбивала - блендером. При указанном количестве ингридиентов - получилось чуть меньше 200 гр. - так и должно быть?
С картошкой фри, с рыбой - было очень вкусно, съли весь сразу!
Скажи пожалуста при увеличении колличества ингридиентов, колличество полученного майонеза увеличится пропорционально?
И еще если подсолнечное масло на оливковое заменить - будет также вкусно или лучше не надо?
Тот может, кто думает, что может.
Будда
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина

Профи писал:Делала по твоему рецепту 2 раза. Получилось вкусно, и даже очень, но похоже было больше на "облегченный" майонез.


Более насыщенным майонез получается с добавлением большей порции ингридиентов. В твоём случае, могу интуитивно предположить, нужно чуть больше горчицы, тогда он будет не такой нежный.

Профи писал:Кислоты к нему (уксусной) слегка не хватало. Может лимонного сока больше ложить? А уксус - точно не желателен?


Я никогда не разубеждаю людей против чего либо, тут дело вкуса) Мой рецепт отшлифован мной же множество раз, по этому за результат я уверен. К чему я это... собсвенно можно пробывать и с уксусами, благо их сейчас разнообразие, но как для меня, портить этот дивный соус яблочным уксусом - это кощунство)
Но, я могу и ошибаться

Профи писал:При указанном количестве ингридиентов - получилось чуть меньше 200 гр. - так и должно быть?

Да, так и должно быть.


Профи писал:Скажи пожалуста при увеличении колличества ингридиентов, колличество полученного майонеза увеличится пропорционально?


Естественно. Делай майонез с двух яиц, и майонеза получится много (сам так на праздники делаю). Приправ клади в два раза больше...

Профи писал:И еще если подсолнечное масло на оливковое заменить - будет также вкусно или лучше не надо?

Как я и писал, вкус выходит спецефический, я бы сказал травяной) Целесообразнее использовать оливковое масло в салаты, больше будет пользы и вкуса, т.к. настоящий оливковый майонез мало чем похож на то, что мы едим)

Сразу видно, человек честно опробывал рецепт, грамотные и в тему вопросы. Что такое натуральный майонез, и чем он отличается от магазинного? По технологии в майонезе 20% яйца, 5% приправ и 75% растительного масла. В магазинном масла примерно 20-30%, остальное эмульгатор, яичный порошок и вкусовые добавки... К слову говоря, даже в магазинном используют лимонный концентратор)
Спасибо за вопросы!
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
+ 3
Местный
Шурик), спасибо большое за рецепт. Вчера только попробовала. Для "первого блина" очень даже неплохо Не хватает резкости и по консистенции на магазинный не похож. Правда не добавляла чеснок. Но в салате пошел на ура! Взбивала блендером с венчиком. Это неправильно? А ты майонез делаешь куттером и именно с той насадкой что на рисунке?
Кошек не любит ТОЛЬКО ТОТ, кто еще не встретил СВОЮ кошку.
Дебора А. Эдвардс
 
Доступ закрыт.
  • Вам запрещено отвечать в темах данного форума.