Шашлык

2008-03-30T12:23:12+03:00 2015-09-08T14:02:59+03:00
0
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Есть темы вечные, как этот мир.
Темы гениальные и не превзойденные, наверное, поэтому всегда актуальные. Предлагаю коснуться одной из них! Заглянуть вглубь веков, на зарю человечества, когда первобытный человек на лесном пожарище отведал впервые жареное мясо добытого зверя, нанизав куски, отрезанные кремневым ножом, на длинную ветку, дабы не обжечь себе руки. Наверное, тогда и родилось то, что прошло весь этап эволюции, но так и осталось неизменным и вкусным: - румяный, хрустящий, с ароматом и дымком костра – Его Величество Шашлык!
Он велик и священен, именно поэтому не каждому позволяет постичь себя. Но зато те, кто познал великий смысл, философию его приготовления, всегда будут в кругу почёта и уважения своих соплеменников. Адепты шашлыка малочисленны, но известны, и когда встаёт вопрос: «а где бы?», вы твёрдо знаете: рыбный – в Градижске, мясной – на авторынке))) Ну и конечно же, мужчина не мужчина, если хоть раз в жизни не готовил это поистине удивительное и вкусное блюдо. Технологий и секретов много, как и людей, заявляющих: - Только Грузины, только Армяне, Казахи… готовят настоящий шашлык. Это всё ложь, шашлык высше территориальных границ и абсолютно аполитичен. Одно известно совершенно точно: он любит мужские руки и мангальный жар.
Попробуем разобраться, какой рецепт лучше?
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Если у вас возникнет желание хоть как-то однажды разнообразить летнюю шашлычную жизнь, купите хорошего свежего мяса - баранину, свинину или телятину. Мясо должно быть таким, чтобы там был и жирок, и мякоть, и косточки.

Сало и мякоть срежьте и пока отложите, а косточки, на которых должно остаться немного мяса, порубите на небольшие, с пол-ладони куски. Мякоть нарежьте кусочками поменьше - не более грецкого ореха. А сало и вовсе небольшими кусочками, как для шкварок.

Мясо и косточки сложите в эмалированную миску, слегка подсолите, поперчите красным и черным молотым перцем, добавьте щепотку зиры (кумина) или молотых семян кориандра, все хорошенько перемешайте и, накрыв крышкой, оставьте в холодке хотя бы на час.

Этот шашлык вы будете делать фактически на углях, но не на шампурах или решетке, а в казане или котелке, под который нужно будет подобрать соответствующую крышку и соорудить очаг. В качестве "стройматериала" для очага сгодится любой подручный материал: камни, кирпичи и т.д. Важно только, чтобы он был выложен в виде подковы, в "ворота" которой можно подбрасывать дрова, а казан в очаге "сидел" плотно, на расстоянии, если измерять от донышка, 20-30 сантиметров от земли. Это, с одной стороны, обеспечит некоторый простор огню и жару углей, с другой - температура не столь интенсивно будет доводить "до ума" мясо. В конце концов, очаг и вовсе можно выкопать на каком-нибудь бугорке - главное, чтобы можно было подсовывать под казан дрова.
Соорудив очаг, запалите его любыми подходящими дровами, чтобы и очаг прогрелся, и угли образовались.
Как только образуются угли, приступайте непосредственно к приготовлению шашлыка. На донышко казана уложите сначала кусочки сала.
Поверх сала - косточки.
На косточки и между ними - кусочки мяса.
Казан или котелок плотно прикройте крышкой или миской, установив на крышку груз, и поставьте казан на очаг с углями.
Пусть вас не смущает, что в казане нет влаги или масла. Тем более, пусть вас не пугает, что мясо подгорит. Этого не случится, если вы будете прислушиваться к казану и регулировать температуру под ним. Знайте: жара углей будет достаточно, чтобы мясо сначала обильно дало сок, который закипит и известит вас об этом характерным шумом и вырывающимся из-под крышки паром. Как только вы услышите, что напор пара ослаб, добавьте в очаг пару-тройку лучин и поддерживайте легкое горение под казаном, пока сок не испарится и не начнется шкворчание растапливающегося сала. Поддерживайте слабый огонь еще в течение 40-50 минут, чтобы мясо томилось в собственном соку и жирке.

Сами же тем временем нарежьте очень тонкими кольцами пару головок лука, кольца промойте в проточной воде несколько раз, взбрызните лук столовой ложкой любого легкого уксуса, чуть поперчите и перемешайте.

Минут за пять до истечения указанного времени приготовления, снимите с казана крышку и убедитесь, что мясо достаточно подрумянилось - главным образом снизу. Немного усильте под казаном огонь и несколько раз с помощью шумовки переверните мясо и косточки.

Король шашлыков, он же казан-шашлык, оно же казан-кебаб готов. С дымком, с ароматом жирка и истинным вкусом мяса и пряностей. Выложите шашлык на большое блюдо, засыпьте его приготовленными загодя кольцами лука и подайте на стол.
Думаю, отведав правильно приготовленный казан-шашлык, вы нескоро еще вернетесь к обычному "шашлыку на палочках".

Дунduk®
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
0
Залетный
Ой, Сань... не пробовал ты моего шашлычка...Не говорил бы так уверенно насчет мужских рук. Я люблю из свиного ошейка в майонезе с вином либо кефире, зависит от того, сколько у меня времени. Делаю сама от замачивания до разжигания костра и последующей готовки... Проколов не было. Один раз даже пришлось делать экстрим - замочку в ложке майонеза и минералке, причем курятину ( только из филе совсем невкусно, хорошо хоть, окорочка нашлись)... Дополнительных специй не люблю: делаю с луком и перцем ( лучше белым), вино обязательно красное, ароматное. А вообще - всё на глаз :) Главное, протомить подольше и не дать пригореть.
Живу, не мешая другим...
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Ничего - ничего, посмотрим)))
У нас же как? Сначало рецептами делимся, а потом можем скинуться и форумовку на природе с шашлыком устроить)

Маринад играет очень важную роль в готовке шашлыка. Слыхал я про маринование в кетчупе, минералке, майонезе, лимонном соке, кефире. Думаю, всё дело в балансе.
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Забаненные
+ 2
Гастарбайтер
Из всего многообразия перепробованных мною шашлыков взгляд (а вернее вкус) остановился на таком:
1. Самое важное правильно выбранное мясо (классика!). Идеально нежирный ошеек или молодая баранина.
2. Нарезка брусочками, приблизительно 5х2х1 см., если баранина хорошо антрекоты.
3. Маринад: лук очень мелко+сахар и НИКАКОЙ соли.
4. Перемешали в кастрюльке, подержали под гнётом и на угольки.
5. В самом конце приготовления посолили.

:good:
MAX
Горожане
+ 1
Командировочный
Не знаю, может и не по правилам сделан, но так вкусно было, т.к. сами для себя делали, т.к. один из первых выездов на природу в этом году, т.к. не шашлык - главное, а все вместе.
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина

Цитата:Написано: MAX
Не знаю, может и не по правилам сделан, но так вкусно было, т.к. сами для себя делали, т.к. один из первых выездов на природу в этом году, т.к. не шашлык - главное, а все вместе.



:good:
Ну, мне тоже есть чем похвастаться! Шашлык в моём приготовлении

Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Забаненные
+ 2
Гастарбайтер
Фотографии в разделе кулинария предлагаю сопровождать подписями вроде этой "Смотреть на сытый желудок!", или "При себе иметь салфетку!".
Иначе это похоже на садизм :mosking:

Шурик)
Вопросик, можно?
А на чем это таком красивом-аппетитном лежит приготовленный Вами шашлык?
Горожане
+ 11
Старожил

Цитата:Написано: Просто
Фотографии в разделе кулинария предлагаю сопровождать подписями вроде этой "Смотреть на сытый желудок!", или "При себе иметь салфетку!".
Иначе это похоже на садизм :mosking:



Или: "На работе не смотреть, только дома после ужина"

Шурик) Нам тут рассказал про казан-кебаб, а сам шашлык на шампурах готовит, не хорошо :nea: Рецеп чуда с фото в студию :drinks:
Горожане
+ 266
Великий Гуру
Моя семья имеет кавказкие корни, к тому же определённый период времени я с родителями жила в Грузии, а родилась в Азербайджане, часто приходилось бывать у родственников в предгорьеи поэтому кавказская кухня всегда присутствовала в нашем доме. Конечно же с годами рецепты притерпели изменения, т.к. многих ингридиентов у нас здесь, на Украине, просто нет. Но вот шашлык готовят кавказцы практически все одинаково. Помещаю рецепт, которым пользуются в моей семье. Сразу оговорюсь, что мясо может быть любое: и баранина, и свинина, и даже говядина , и т.д. Мы любим делать шашлыки из свинины.
Итак, рецепт шашлыка
Свиной ошеек - самая нежная часть свиньи, именно его обычно берут на шашлык. Можно использовать кострец.
Мясо порезать на куски , желательно не мелких размеров , форма куска может быть продольной или такой, как Вам нравится..
Лук почистить и порезать кольцами 0,5 см. толщиной.
В кастрюле руками хорошенько перемешать мясо с луком, солью, приправой для шашлыков( можно «Хмели-сунели»), кориандром, перцем и порезанными дольками чеснока.
В зависимости от количества мяса, развести уксус водой. Результат надо пробовать. Вкус должен быть кислым, но не слишком. От очень кислого мясо дубеет, а слабый раствор не даст нужного эффекта.
Ориентируйтесь на свой вкус.
Влейте часть уксусной воды в мясо и перемешайте все хорошенько. Уплотните мясо и, если понадобиться, то залейте оставшуюся воду сверху. Положите гнет на 1,5 – 2 часа. Мясо должно быть покрыто маринадом.
Оставить мариноваться шашлык минимум на 2-3 часа, можно сделать вечером, накануне пикника и оставить на ночь.
При приготовлении сбрызгивать сухим вином.

Очень вкусный шашлык получается из свиных рёбрышек. Мариновать их можно в любом приемлемом для Вас маринаде: и с уксусом, и в майонезе, и в томатном соке.

Ошибкой является маринование мяса в сухом вине – мясо получается жёстким.
Я думаю, что приведённый мною рецепт приготовления шашлыка, является самым распространенным. Это и не удивительно, т.к. он является классическим и родом из Кавказа. :good:
Совесть придумали злые люди, что бы она мучила добрых.
 
Доступ закрыт.
  • Вам запрещено отвечать в темах данного форума.