Эксклюзив? Он самый!

2008-03-25T09:35:43+02:00 2008-12-24T15:31:46+02:00
0
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
От мну: лучший рецепт плова, который мне довелось разыскать и опробывать за много лет в сети. Такой жемчуг всегда пригодится

Стопроцентный плов по-фергански

Для начала я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.
Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:
1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 70 рублей за кило (фото будет помещено ниже). В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку.
2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина и не подходят.
3. Граммов 100 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д.
4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.
5. Три средние головки лука.
6. Две головки чеснока.
7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).
8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.
9. 1-2 целых стручка жгучего перца.
10. Соль по вкусу.
Поскольку у меня электрическая плита, готовить плов я буду в плоскодонном 6-литровом котелке. Не возбраняется и даже приветствуется классический казан, если плита газовая или если вы готовите на костре. Так же готовить можно в широкой стальной кастрюле. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.
Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.
1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.
3.Лук нарезаем тонкими кольцами.
4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.
5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис.

Промытый рис отставляем в сторону и разогреваем котелок. Вливаем в него 150 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало.

В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы иго обожгло маслом и вытопило из него соки (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами.

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак.

С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, но на этот раз воспользовался мерной посудой, влив на означенный объем ингредиентов 1,2 литра. Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды). Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Идем перебирать рис, поскольку в нем могут быть камешки. Перебранный рис заливаем в отдельной плошке теплой водой. Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение па всей окружности котелка.

Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука.

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".
Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

Если плов готовится на электрической плите, оставляем минимальный огонь. Если на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров, как показано на снимке.

Приятного аппетита!

(с) Dunдук
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
Горожане
+ 5
Гражданин
Может подскажите чето о салатиках, надоело все, сегодня у нас с мужем годовщина свадьбы хотелось бы чего-нибудь оригинального на ужин приготовить. Помогите плиз :gerl_tender:
Забаненные
+ 68
Почетный
гражданин

Цитата:Написано: olga
надоело все, сегодня у нас с мужем годовщина свадьбы хотелось бы чего-нибудь оригинального на ужин приготовить. :gerl_tender:



А плов по- фергански уже не оригинально?
С ума сойти :unknw:
У меня от одного описания процесса вся трудоспособность пропала :good:
......
Горожане
+ 5
Гражданин
Вы не поняли, я имела ввиду салат!
Горожане
+ 266
Великий Гуру
Я могу предложить быстрый салатик, возможно его уже готовят многие кременчужане, итак ( никогда не выписовала в постах кулинарные рецепты, но всегда что-то бывает впервые, поэтому, не судите строго):
-небольшой кусок курицы ( грудка. окорочёк или бёдрышко) - отварить,
-грибы шампиньоны ( 300-400г) - пожарить с луком и немного притушить с небольшим количеством воды, до её выкипания, в конце жарки добавить порезанный мелко зубочек чеснока и подержать грибы ещё 3 мин на медленном огне;
- порезать курицу небольшими кубиками и перемешать с остывшими грибами, добавит зелёный горошек и перемешать с майонезом.
Очень вкусный и нежный салат. Я придумала ещё второй вариант этого салата: вместо горошка добавляю мелко порезанный маринованный огурчик и поррезанную кубиками отваренную картофелину, остальные продукты ( курица. грибы и майонез) остаются в рецепте.
:unknw:
Совесть придумали злые люди, что бы она мучила добрых.
Горожане
+ 5
Гражданин
Спасибки
Горожане
+ 266
Великий Гуру
то есть ещё один рецепт салатика, который не требует много времени, но довольно-таки приятный, называется "Девид":
- режем капусту белокачанную тоненько и аккуратненько;
- добавляем порезанную мелкими кубиками колбасу ("салями" или "сервилат");
- натираем на тёрке твёрдый сыр;
- солим, перчим, заправляем майонезом и перемешиваем.
Совесть придумали злые люди, что бы она мучила добрых.
Горожане
+ 39
Заслуженный
пенсионер
...одно из самых простых и шустрых блюд, котрые можно приготовить на природе на костре.. :secret: .:::

Берём казан (котрый потим мона засунуть в жар костра) и выкладываем его дно и стенки листьями капусты (не жалеем листьев, не жалеем), потом моем картопельку, и укладываем её вперемешку с небольшими луковичками, кусочками сала, морквой, лаврушкой и парой головок часнычка. Закрываем крышкой и в костёр на 30 мин, +- зависит от жара...В итоге::: сочная картопелька, пропитанная сальцом, сладкие листья капусты и лучок...Ну вообщем надо пробовать, так не пересказать... :drinks:

...дачный супчик и холостяцкая юшка из икры в следующем номере... :victory:
...Сегодня с нами ты не пьешь, а завтра Родине изменишь...!!!
Горожане
+ 37
Почетный
гражданин
Маэстро, да вы просто мастер! :good: Это ж надо так описать! Аж слюнки текут... Я уже про девичью грудь молчу - это мужескому полу ближе к телу...
Насобираем денег на рис и баранину - непременно попробуем приготовить. :pick_nose:
[
Забаненные
+ 133
Почетный
старейшина
Но писал Дундук, чей копирайт я внизу и обозначил. Собственно, он журналист, родом из Ферганы. Но то, что найденый мною рецептик тебе по душе, я рад
Не существует безвыходных ситуаций, лишних людей, случайных встреч и потерянного времени.
 
Доступ закрыт.
  • Вам запрещено отвечать в темах данного форума.